La carbonara è uno dei nostri piatti preferiti e da tempo ci siamo interrogate sull’origine di questo gustoso primo piatto italiano. Chi l’ha inventata? Per quale occasione? Quanto è cambiata la ricetta nel tempo?
E ancora: qual è il formato che la pasta deve avere per essere condita con la tipica salsa della carbonara? Su questo dettaglio ci sono diverse correnti di pensiero: chi dice che si fa solo con gli spaghetti, chi invece tifa per i maccheroni. Chi ha ragione?
E poi parliamo delle variazioni sul tema: avete mai assaggiato gnocchi, risotto o pizza alla carbonara?
La carbonara è senza dubbio uno dei piatti italiani più conosciuti nel mondo, insieme alla pasta al ragù alla bolognese, la pasta con le polpette e l’amatriciana. Ma all’estero la fanno davvero come l’originale?
Storia di una ricetta mitica
La storia della carbonara è abbastanza singolare. Esistono diverse leggende che narrano strani misteri, ma quello che si può assolutamente dire è che la carbonara non è nata sui monti con i “carbonai”, umili pastori che la sera tornavano a casa e cuocevano gli spaghetti con guanciale uova e pecorino. E’ una leggenda falsa, soprattutto se pensiamo all’epoca storica.
Tuttavia il primo esempio di associazione pasta e uova lo si trova su un ricettario antico, stampato nel 1773 e scritto dal napoletano Vincenzo Corrado. Subito Ippolito Cavalcanti, scrisse una prima ricetta nel celebre libro “Cucina teorica-pratica” dove l’uovo veniva utilizzato come addensante per la pasta in brodo.
La svolta avviene un secolo più tardi, nel 1881 quando Francesco Palma, anche lui napoletano, scrive sul suo “Il Principe dei cuochi” la ricetta dei Maccheroni con cacio e uova, dove formaggio, uova e sugna condiscono un piatto di maccheroni.
E’ nel 1949 che Ada Boni, giornalista e gastronoma romana, inserisce il guanciale nella ricetta e nel scrive i passaggi nel suo “Il piccolo talismano della felicità”. Sostituisce i maccheroni con gli spaghetti, ma non c’è l’uovo. Per questo la sua versione è considerata la prima “pasta alla gricia” rudimentale.
Ma allora dove è nata davvero la carbonara? Negli USA
Siete sconvolti vero? Anche noi.
Quando l’abbiamo letto ci siamo rimaste un po’ male, ma pare che davvero la carbonara sia nata nel 1952 negli USA con la pubblicazione della guida “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” dove Patricia Bronté, esalta il ristorante “Armando’s” che cucina la carbonara come la conosciamo oggi. Il nome invece è stato “coniato” nel 1951 nel film “Cameriera bella presenza offresi…” con Aldo Fabrizi.
Quando arriva in Italia la vera carbonara?
La prima ricetta della Carbonara è stampata nel 1954 ma non è proprio la versione che conosciamo oggi. Negli ingredienti compaiono uova, pancetta, gruviera e .. aglio – ingredienti che possono far storcere il naso a tanti, ma che sono di fatto ingredienti coerenti all’epoca e che rivisitano ricetta nota a pochi. Dobbiamo aspettare un anno dopo per vedere la ricetta stampata su un vero ricettario, con ingredienti più simili agli attuali: uova, pancetta, pepe e parmigiano (ma per una versione più piccante usare del pecorino). Si tratta del ricettario “La signora in cucina” di Felix Dessì.
La pubblicazione ufficiale della carbonara con guanciale arriva nel 1960 e insieme a lui arriva per la prima volta l’introduzione della panna, che resterà nei ricettari per diverso tempo, almeno fino agli anni ’80 quando il grande Gualtiero Marchesi consigliava di aggiungere 1/4 di litro di panna ogni 400 grammi di spaghetti.
Origini di questo piatto
Probabilmente le origini della carbonara sono da imputare alle razioni dei militari americani che avevano a disposizione polvere rossa di uova, latte condensato e bacon. Aggiungere la pasta al formaggio è stato semplice e ne ha sicuramente decretato il successo oltreoceano. Ma chi ha ideato questo connubio?
Si racconta che la nostra carbonara l’ha inventata il giovane cuoco bolognese Renato Gualandi, che ingaggiato il 23 settembre del 1944, per preparare il pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana – subito dopo la liberazione di Riccione, dovette trovare un piatto particolare e veloce da servire.
“Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”.
Renato Gualandi dopo questa esperienza positiva fu mandato a cucinare per le truppe alleate a Roma e da lì il piatto iniziò a diffondersi nella capitale e nell’Italia intera.
Per i romani questa storia del cuoco bolognese che si improvvisa e inventa la carbonara a Riccione, può destare qualche sospetto, ma la storia è vera e a noi piace tantissimo, ci piace pensare che noi italiani troviamo sempre la soluzione giusta nel momento del bisogno e non possiamo che ringraziare tutti i personaggi che nel corso della storia hanno portato la carbonara che conosciamo oggi su tutte le tavole del mondo.
Come sarà la carbonara del futuro?
Difficile pensare che cambi, ma di fatto la cucina evolve, come tutto. Le materie prime potrebbero cambiare, magari sostituendo proprio il guangiale con elementi vegetali più sostenibili. Luciano Monosilio, chef della migliore carbonara di Roma, ha stilato una carbonara con tocchetti di topinambur rosolato nell’olio d’oliva al posto del guanciale. Il Gabriele Bonci ha proposto una versione della carbonara destrutturata e ricomposta, mentre lo chef Elio Sironi ha provato con la la carbonara spalmabile.
A noi piacciono le versioni classiche rivisitate come i gnocchi di patate alla carbonara, il risotto e la pizza.. Provare per credere!
La rivisitazione che più ci piace? La nostra!
Anche foodeviaggi ha coniato la propria versione della carbonara, consapevoli che non sia quella autentica. Ma come la maggioranza degli italiani che adorano cucinare e mangiare è d’obbligo provare nuove versioni e nuovi connubi.
Insomma.. noi abbiamo sostituito il guanciale con lo speck affumicato del tirolo e abbiamo sostituito il pecorino romano con quello toscano e tanto tanto pepe. E’ una carbonara a modo nostro e ci piace tantissimo.
E il Carbonara Day? Esiste e si festeggia il 6 aprile
Il Carbonara Day, istituito da qualche anno da IPO (International Pasta Organisation) e Unione Italiana Food ha lo scopo di diffondere il made in Italy e la nostra cultura culinaria. Di fatto è la spaghettata social più grande del mondo! Su instagram sono oltre 1.6 milioni i contenuti a base di carbonara. Esistono anche canali e profili specifici dedicati alla CARBONARA. Il nostro preferito? CARBOGANG – il 6 aprile usate gli hashtag #CarbonaraDay e #CarbonaraChallenge per condividere la vostra carbonara!
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