Oggi parliamo della polenta e vi parleremo della storia, della diffusione e della popolarità di uno dei piatti più versatili e completi della cucina italiana. Diffusa moltissimo nel nord del nostro paese è diventata un’icona gastronomica di successo anche all’estero ed è uno dei piatti più richiesti dagli stranieri che visitano il nostro paese.
La storia della polenta parte da lontano. E’ originaria delle Americhe, il mais, ingrediente principale della polenta, fu introdotto in Europa nel XVI secolo. Questo segnò l’inizio di una storia culinaria che si è intrecciata con le diverse regioni italiane, con la Lombardia che ha giocato certamente un ruolo significativo nella diffusione e nell’evoluzione di questo piatto iconico.
Sono i giorni più belli dell’anno. Vendemmiare sfogliare, torchiare non sono neanche lavori; caldo non fa più, freddo non ancora; c’è qualche nuvola chiara, si mangia il coniglio con la polenta e si va per funghi.
Cesare Pavese
Le origini della polenta e il suo arrivo in Italia
Le origini della polenta risalgono all’epoca precolombiana, quando il mais era coltivato dai nativi americani. Dopo la scoperta delle Americhe, il mais fu importato in Europa, dove si diffuse rapidamente grazie alla sua capacità di adattarsi a diversi climi e terreni. In Italia, la coltivazione del mais prese piede soprattutto nelle regioni settentrionali, in Piemonte, Lombardia e Veneto.
La Lombardia: la terra della polenta
La storia della polenta in Italia, inizia in Lombardia. Con il suo paesaggio variegato, dalle montagne ai vasti campi pianeggianti, si è rivelata fin da subito uno dei luoghi ideali per la coltivazione del mais. Inizialmente il mais era uno degli alimenti più diffusi tra le classi meno abbienti, che ne coltivavano e ne consumavano in grande quantità diventando parte fondamentale della dieta lombarda.
Durante periodi di carestia e difficoltà economiche, la polenta rappresentava spesso il cibo di base per molte famiglie del nord italia. La sua economicità e la facilità di conservazione la resero un alimento essenziale, garantendo un sostentamento nutriente anche nei momenti più difficili.
Nei secoli però la polenta è diventata tutt’altro che un piatto destinato ai soli contadini. Oramai diffuso in ogni parte d’Italia, con il tempo la polenta si è ritagliata un posto tra i gusti e i sapori più raffinati, trovando sempre abbinamenti nuovi e contemporanei che non rientrano più nei canoni tradizionali.
Come si prepara e come scegliere la farina giusta
La preparazione della polenta tradizionale è tutto sommato un processo semplice. Chi non ha mai provato a fare la polenta in casa.
Di fatto si tratta di mescolare la farina di mais con acqua e sale fino ad ottenere una consistenza cremosa, una volta ottenuta la consistenza si lascia cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. La vera sfida è scegliere la farina giusta e a differenza dei secoli scorsi, ora abbiamo davvero tantissime farine da cui scegliere la nostra preferita. Scopriamole insieme.
Farina gialla: la più diffusa.
La farina di mais gialla è probabilmente la varietà più iconica utilizzata per la polenta. Ottenuta dalla macinazione del mais giallo, questa farina ha un colore vibrante e un sapore ricco. La sua consistenza varia dalla fine alla media, determinando la texture della polenta. Questa farina, ampiamente utilizzata nelle regioni settentrionali italiane, conferisce alla polenta un gusto robusto e tradizionale.
Farina di Mais Bianca: delicata e raffinata
La farina di mais bianca è una varietà più delicata, ottenuta da mais a chicchi bianchi. Questa farina produce una polenta dalla consistenza più morbida e cremosa rispetto alla sua controparte gialla. Il suo sapore più delicato la rende ideale per accompagnare piatti leggeri o per essere utilizzata come base per creazioni culinarie più raffinate. La farina di mais bianca aggiunge un tocco di eleganza alla tavola.
Farina di Mais Integrale: un gusto più ruvido che da consistenza
La farina di mais integrale mantiene l’intero chicco di mais durante il processo di macinazione, preservando così la totalità dei nutrienti e delle fibre. Questa varietà di farina di mais per polenta offre un sapore più robusto e una texture più rustica. Apprezzata per le sue qualità nutrizionali, la farina di mais integrale aggiunge profondità di gusto alla polenta, offrendo al contempo benefici per la salute.
Farina di Mais Blu: originale e sicuramente poco diffusa
La farina di mais blu è un’opzione meno comune, ma che sta guadagnando popolarità per la sua sfumatura unica e il suo profilo nutrizionale distintivo. Ottenuta da mais blu, questa farina conferisce alla polenta un colore accattivante e un sapore leggermente diverso. Alcuni apprezzano questa varietà per la sua insolita presentazione visiva, mentre altri ne ammirano le proprietà antiossidanti associate ai pigmenti blu del mais.
Farine di Mais Artigianali: l’arte della macinazione tradizionale
Oltre alle varietà commerciali, esistono farine di mais artigianali ottenute da mulini tradizionali che preservano le tecniche di macinazione del passato. Queste farine, spesso macinate a pietra, conservano un profumo e un sapore più intenso, riconducendo il consumatore a un’epoca in cui la produzione di farina era un’arte.
Gli accostamenti più iconici della polenta
La polenta divenne presto un piatto centrale nelle feste e nelle celebrazioni lombarde. Durante il periodo natalizio, in passato, le tavole lombarde si arricchivano di polenta, spesso accompagnata da saporiti sughi di carne, formaggi locali e funghi.
Questa tradizione si trasformò in un momento di condivisione e gioia, unendo le famiglie intorno a piatti fumanti di polenta. Oggi la polenta nelle case dei lombardi è un piatto decisamente meno celebrativo. Non è difficile trovarla nel pranzo domenicale o il sabato sera. Non si aspetta più l’occasione speciale, si mangia ogni qual volta se ne sente il desiderio. Ma quali sono gli accostamenti più diffusi:
Formaggi Locali: la combinazione di polenta e formaggi locali è un classico intramontabile. Formaggi come il taleggio, il gorgonzola, il bitto o il parmigiano-reggiano aggiungono una ricchezza di sapori e una cremosità irresistibile alla polenta. Una chicca della nostra infanza è sicuramente la Pulenta Cunscia – con parmigiano e burro.
Uova e Formaggi Gratinati: un modo semplice e gustoso per preparare la polenta è gratinarla con formaggio fuso e uova. Questo piatto cremoso e ricco può essere arricchito con ingredienti come pancetta, cipolla o erbe aromatiche.
Sugo di Pomodoro e Basilico: basta un po’ di sugo a base di pomodoro e basilico per aggiungere un tocco di freschezza alla polenta. È un’accoppiata leggera e gustosa, perfetta per i mesi più caldi. Per un piatto più ricco si può aggiungere anche della mozzarella e del parmigiano.
Ragù di carne mista: un classico che facciamo spesso in inverno. La polenta con il ragù di carne classico è sicuramente uno dei nostri accostamenti preferiti. Lo amiamo alla follia!
Funghi: porcini, champignon o pioppini, si sposano perfettamente con la polenta. Possono essere utilizzati in sughi saporiti o come condimento aggiunto durante la cottura della polenta.
Salsicce e Carni in Sugo: La polenta è spesso accompagnata da salsicce, stufati di carne o sughi ricchi. La combinazione della consistenza morbida della polenta con la robustezza delle carni crea un piatto soddisfacente e confortante. Uno dei più conosciuti in Lombardia è sicuramente la Polenta e cassoeula uno stufato carni di maiale cotte nelle verze, insieme a cotiche e salamini, in tutto servito con la polenta. Sicuramente un must!
Pollo o Coniglio alla Cacciatora: la polenta si abbina bene a piatti di carne in umido come il pollo o il coniglio alla cacciatora. Il sugo aromatico si amalgama perfettamente con la polenta, creando un piatto dal sapore avvolgente.
Pesce: infine la polenta si abbina anche ai piatti di pesce. Salmone grigliato, baccalà o persino calamari fritti si sposano bene con la polenta, creando un equilibrio tra la dolcezza del mais e la freschezza del pesce. Uno dei piatti dell’infanzia di Moira è sicuramente la polenta con il merluzzo fritto, che nonna Rosa serviva il venerdì a pranzo.
La polenta moderna e le sperimentazioni culinarie
Con il passare del tempo, la polenta ha subito trasformazioni e adattamenti. Oggi, la sua versatilità la rende protagonista di molteplici ricette. Chef creativi in Lombardia e oltre sperimentano con la polenta, aggiungendo ingredienti come tartufi, caviale e frutti di mare. La polenta ha conquistato la tavola internazionale, diventando un piatto apprezzato in tutto il mondo.
Dove mangiare la polenta all’estero
Siamo sincere, all’estero mangiamo quasi sempre cibo locale, ma quando nel menù c’è la polenta, tendenzialmente la proviamo sempre e negli anni ci è capitato diverse volte di mangiarla buona come a casa. Se dovessimo scegliere un posto tra tutti, sicuramente sceglieremmo la polenta di BASIL Restaurant, a Carmel By The Sea, sulla costa californiana. Una polenta cunscia quasi come quella di casa. Abbiamo raccontato qui la nostra esperienza culinaria.
La polenta in pasticceria
Il dolce più famoso che richiama alla polenta è sicuramente Polenta e oséi, un dolce tradizionale bergamasco, inventato nel 1910 da Amadeo Alessio e dalla moglie Giuseppina, che gestivano insieme la “Pasticceria Milanese” a Bergamo. Si dice ispirati proprio dal tradizionale piatto domenicale. Tuttavia nell’impasto non vi è un grammo di farina di mais. L’aspetto è molto somigliante alla polenta, ma non contiene polenta. Qui trovate la ricetta da non confondere con polenta e oséi vicentina, un tradizionale piatto salato a base di polenta e uccellini (beccafichi, pettirossi, allodole .. cotti allo spiedo) adagiati sulla polenta.
Pe noi il vero dolce fatto con farina di mais è il famoso Pan Meino – Pan Meij – un tempo diffuso in tutta la Lombardia, ora difficile da trovare. E’ un dessert antico che di recente è stato riportato in auge da chef famosi. Anche Carlo Cracco ne ha una sua personale versione. Di fatto sono grossi biscotti a base di farina fioretto – una farina gialla finissima adatta alla pasticceria. Qui trovate la ricetta
La polenta ha un sito web dedicato e la sua Giornata Nazionale
Grazie alla sua storia, la polenta si è ritagliata nel tempo il suo spazio diventando un’icona. E come una star che si rispetti anche la polenta ha un sito web e viene celebrata con una Giornata Nazionale – il famoso Polenta Day – il 9 ottobre di ogni anno. Per le manifestazioni e gli eventi dedicati vi rimandiamo al suo sito ufficiale.
